복분자식초

 

 

 

초(醋)를 만드는 기본 원리

가장 좋은 식초는 자연발효를 통해 얻어진 식초이며

그 중에서도 알코올 발효에 의해 만들어진 양조식초야 말로 최고라 할 수 있다.

醋의 뜻 그대로 초산을 의미한다. 초산이란, 알코올과 공기가 만나 생긴

신맛이 강한 산을 일컬어 말하는 것이다.

우리가 술을 빚을 때, 실패를 하게 되면 강한 신맛을 내게 되는

가장 큰 이유가 바로 초산 때문이다. 즉, 발효가 잘 일어나지 않아

알코올 도수가 낮으면 알코올과 공기가 접촉하여 초산을 만들게 되고

이는 곧 신맛이 강한 술이 되어 술로는 실패한 것이지만,

이는 곧 좋은 식초를 얻을 수 있다는 것도 의미한다.

 

 

 

그럼 어떨 때 술이 되고 어떨 때 식초가 되는지 알아 보자.

우리가 밑술을 제조할 때, 신맛이 강한 이유 중 가장 큰 원인은

‘곡물의 양 보다 물의 양이 너무 많아 알코올 도수가 낮기 때문’ 이다.

즉, 알코올 도수가 5%~10% 사이이기 때문에 신맛이 강하다는 것이다.

 

왜 알코올 도수가 5%~10% 사이일 때 신맛이 강해질까.
초산균이 가장 좋아하는 알코올 도수가 바로 5%~10% 정도이기 때문이다.

이렇게 알코올 도수가 일정하게 오래 유지될수록 알코올은 공기와 접촉하여

강한 신맛을 가진 초를 만들어 내는 것이다.

신맛이 강하지 않은 술을 얻기 위해서는

알코올 도수가 최소 14% 이상은 되어야 한다.

왜냐하면, 이 상태의 알코올 도수에서는 잡균은 물론 초산균에 의한

초산발효도 억제 시키기 때문이다. 즉, 알코올 도수가 빠른 시일 내에

안정권으로 접어 들어야 신맛이 적은 술을 얻을 수 있는 것이다.

1. 양조식초는 알코올이 산소와 만나 초산발효에 의해 만들어 진다.
2. 초산발효가 가장 좋은 알코올 도수는 5%~10%이다.
3. 알코올 도수가 14%가 넘으면 술은 안정권에 들어선 것이다.

복분자식초 만들기

1. 복분자 5kg을 준비한다.
2. 유리병이나 항아리에 복분자를 넣는다.
3. 알코올 14% 정도인 청주 3병을 붓는다. (1병=750ml)
4. 잘 혼합해 주고 두꺼운 천으로 밀봉하고 1개월 정도 숙성한다. 
5. 복분자 표면에 산막효모(표면이 희다)가 있어도 혼합한다.
6. 용수를 받아 놓고 랩 등을 이용하여 완전 밀봉시킨다.
7. 용수 안에 복분자 초가 잔뜩 고이면 병에 담아 냉장고에 보관한다.
8. 발효온도는 25~30도가 가장 적합하다.